La Boucherie restaurants et le Bœuf tricolore : suivez le bœuf…

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Ce vieux slogan des années 1960, ce « Suivez le bœuf » qui incitait nos contemporains à consommer du bœuf français, aurait du mal à retrouver du sens. Pourtant, le mouvement vegan n’a pas eu raison des concepts dont l’offre est axée sur la viande de bœuf. Alexandre Baudaire, directeur général délégué Groupe de La Boucherie Restaurants et Sabine Pineau, responsable du développement de l’enseigne Le Bœuf Tricolore, se prêtent au jeu de l’interview croisée.

Si vous deviez pitcher votre réseau…

Alexandre Baudaire La Boucherie Restaurant est un groupe familial présent sur tout le territoire français à travers 135 restaurants. Le réseau compte plus d’une centaine de restaurants en franchise aux côtés de 25 filiales. Le concept reprend la restauration traditionnelle au grill, propose divers bons morceaux de viande. Nous proposons une offre de restauration traditionnelle, dans une ambiance boucherie à l’ancienne, avec beaucoup de convivialité.

Sabine Pineau Le réseau JJP Finance regroupe plusieurs enseignes dont Le Bœuf tricolore boucheries. Je m’occupe, avec Jean-Jacques Pineau, le créateur fondateur, de gérer les enseignes du réseau.

Quelles valeurs animent votre réseau ?

A.B. Convivialité, plaisir du produit. Nous sommes exigeants dans la sélection. Nous inculquons aux équipes les valeurs de l’accueil et du service.

1. P. Nous apportons un soutien permanent à nos adhérents pour l’ouverture et la pérennité de leur boucherie.

Nous militons pour de la viande 100 % française, de qualité, au prix le plus juste. Nous souhaitons revaloriser le métier de boucher, ainsi que celui de l’éleveur-agriculteur, tout en augmentant le pouvoir d’achat des consommateurs.

Quelques mois après la crise, comment vous portez-vous ?

A.B. Globalement, nos restaurants sont restés fermés pendant 6 mois, jusqu’à mai 2021. L’activité a repris progressivement après l’ouverture, car des protocoles sanitaires un peu plus exigeant ont été imposés. Au fur et à mesure que ces protocoles ont été levés, l’activité a repris. En juillet, mois durant lequel plus aucun protocole n’était en vigueur, nous avons bouclé un mois exceptionnel. Avec l’entrée en vigueur du passe sanitaire, nous avons fait pas en arrière et n’avons pas retrouvé l’activité de 2019. Sur le dernier mois, nous sommes à -5 % d’activité.

1. P. Nous n’avons pas été impactés par la crise, bien au contraire, car les familles ont réappris à cuisiner et beaucoup ont gardé cette habitude. Nous élaborons également des produits faciles et rapides à cuisiner.

Quel est le profil du franchisé idéal ?

A.B. Les franchisé·es doivent aimer prendre du plaisir autour de la table. Ils·elles doivent apprécier la convivialité et, à côté, ils et elles devront posséder la capacité à manager une entreprise, prouver une compétence de gestionnaire et de management : manager des effectifs de 8 et 15 salariés pour les grosses unités. Très souvent, ils et elles ont réussi une première expérience, soit dans une entreprise, soit en tant qu’entrepreneur·se.

1. P. Il faut avant tout que le candidat ou la candidate soit boucher de métier. Volontaire et investi·e.

Combien de licenciés compte le réseau ?

A.B. Pour nos 110 établissements sous franchise, nous comptons 95 franchisé·es. Le réseau accueille donc quelques multifranchisés. La multifranchise est possible, elle est encouragée dans la mesure où le franchisé le souhaite, mais nous sommes très vigilants à conserver une distance entre deux établissements. Il faut pouvoir se montrer réactif sans la mesure où cette condition de distance entre deux établissements n’est pas toujours simple à gérer.

1. P. Aujourd’hui, nous comptons 32 magasins avec une quinzaine de franchises et 17 intégrés.

Quel est le montant du droit d’entrée ?

A.B. Pour ouvrir, il faut tabler sur un investissement total situé entre 700 000 et 850 000 euros, droit d’entrée inclus – 55 500 euros.

1. P. Le droit d’entrée pour les franchisé·es est de 20 000 euros hors taxes.

Comment projetez-vous votre métier dans 5 ans ?

A.B. En 2021, nous avons ouvert 12 restaurants, nous souhaitons continuer sur ce trend l’année prochaine. Dans cinq ans, nous serons proches des 200 établissements. Nous avons la chance, compte tenu des investissements, de pouvoir ouvrir dans des petites villes de 20 000 à 25 000 habitants.

1. P. Dans 5 ans, nous nous établirons sur une notoriété nationale, à grande échelle.

Quelle formation reçoivent vos franchisé·es ?

A.B. Après la signature d’un contrat de franchise, les chef·fes d’entreprise reçoivent une formation initiale de 8 semaines. Ils et elles sont alors complètement autonomes, à partir du jour d’ouverture. Le ou la franchisé·e fait le tour de toutes les compétences de la direction, des compétences en cuisine, en salle… Nous les accompagnons pour le recrutement des équipes, la formation, l’ouverture, la mise en place de toutes les livraisons pour être prêt·es le jour J.

1. P. Les franchisé·es reçoivent une formation pratique et théorique sur le concept mis en place par Jean-Jacques Pineau. Il s’agit d’un concept qui prend en compte la pénibilité du métier et qui a fait ses preuves. La formation dure trois mois minimum, plus longtemps selon les profils.

Quelles sont vos perspectives de développement ?

A.B. Nous travaillons aujourd’hui sur une offre de restauration rapide à emporter. Nous espérions lancer cette offre à l’automne, mais pour des raisons administratives elle sera décalée à cet hiver. Le parcours est complètement numérisé et accessible soit en click & collect, soit sur les plates-formes. L’offre sera globalement commune avec celle des restaurants, mais la proposition de burgers sera étoffée.

2022. P. Aujourd’hui, le groupe compte 32 magasins. Nous travaillons actuellement avec une dizaine de candidat·es qui souhaitent ouvrir leur boucherie avant fin 2022.